덴마크 식당 26곳 ‘미쉐린 노르딕 가이드 2020’ 등재

올해 미쉐린 가이드에는 덴마크 레스토랑 26곳이 이름을 올렸다. 지난해보다 2곳 줄었다. 타이어 제조사 미쉐린(Michelin)이 2월17일 노르웨이 트론헤임(Trondhjem) 올라브스할렌 콘서트홀(Olavshallen Concert Hall)에서 개최한 미쉐린 노르딕 가이드 2020(Michelin Nordic Guide 2020) 시상식에서 발표한 소식이다.

올해 미쉐린 가이드에서는 덴마크 미식업계는 크게 활약하지 못했다. 3개 별을 새로 얻었으나 3개를 잃어 제자리 걸음에 그쳤다. 알케미스트(Alchemist)와 요르네르(Jordnær)가 2스타로 약진하기는 했으나, 이 밖에는 새로 별을 얻어내지 못했다.

도리어 23년째 미쉐린 1스타를 지켰던 코펜하겐 크리스티안스하운 소재 이탈리아 식당 에라 오라(Era Ora)는 별을 잃었다. 역시 1스타였던 코펜하겐 스튜디오(Studio)와 매장 이전으로 문을 닫은 오르후스 서브스탄스(Substans)도 미쉐린 가이드에서 사라졌다.

2020년 미쉐린 가이드에는 덴마크 식당은 26곳이 등재돼 35개 별을 나눠 가졌다. 2019년에는 같은 별을 28개 레스토랑이 나눴다.

한층 까다로워진 심사

한 동안 미쉐린 가이드는 줬던 별을 빼앗지 않았다. 일단 미쉐린 가이드에 오르면, 웬만해서는 내려갈 일이 없었다는 얘기다. 하지만 디렉터가 바뀌며 사정이 달라졌고 덴마크 경제 신문 <뵈르센>(Børsen) 음식평론가 올레 트로엘쇠(Ole Troelsø)가 <DR>과 인터뷰에서 설명했다.

“전에는 미쉐린 패밀리에 처음 들어가면 정말 결정적인 잘못을 저질러야만 별을 잃었습니다. 하지만 새 디렉터 그웬달 뿔레넥(Gwendal Poullennec)이 온 뒤로 미쉐린은 훨씬 기준선을 끌어올렸어요. 미쉐린이 명망 높은 레스토랑에서 별을 빼앗는 일을 두려워하지 않는다는 뜻입니다.”

덴마크가 겨우 제자리를 지킨 반면 노르웨이는 올해 미쉐린 가이드 무대에서 약진했다. 북유럽에서 1스타 레스토랑 7곳이 새로 탄생했는데, 이 가운데 4곳이 노르웨이에 있었다.

미쉐린 가이드, 지속가능성 부문 신설

미쉐린은 북유럽 미쉐린 가이드 2020을 선보이는 자리에서 120년 만에 처음으로 식당의 지속가능성을 평가하기 시작했다고 발표했다. 미식 업계에서 지속가능한 방식을 앞서 시도해 다른 식당에 귀감이 되는 곳에는 빨간 별이 아니라 녹색 나뭇잎 엠블렘을 붙여 수록한다. 이 밖에 친환경적으로 운영하는 식당에도 그 노력을 밝혀 적는다.

그웬달 뿔레넥 미쉐린 가이드 국제 디렉터는 북유럽이 전 세계에 귀감이 되고 있다고 높이 샀다.

“오늘날 지속가능성이 중요하다는 사람이 크게 늘어나는 추세입니다. 북유럽이야 말로 그 어느 곳보다 지속가능성을 삶의 방식으로 체화한 곳이죠. 지역 특산물 발굴하기, 쓰레기 없애기, 전방위적 접근, 음식물과 포장 쓰레기 모두 감축하기에서 북유럽 셰프는 길을 이끕니다. 이들이 전 세계가 뒤따를 표준을 만들어 내죠.”

북유럽 미쉐린 가이드 2020에서는 27개 식당이 지속가능성 앰블렘을 받았다. 이 가운데 덴마크는 노마(Noma)를 비롯한 11개 레스토랑이 뉴 노르딕(new nordic) 운동의 고향으로서 위엄을 과시했다. 스웨덴에서는 8개 식당이, 노르웨이와 핀란드에서는 각각 4개 식당이 지속가능성 앰블렘을 받았다.

환경 친화적으로 운영하려는 노력을 인정 받아 미쉐린 가이드에 기재된 북유럽 식당은 모두 30곳이다. 이 중에는 스웨덴 말뫼에서 가성비를 인정받아 미쉐린 빕구르망에 등재된 한식당 나무(Namu)도 있다.

미쉐린 가이드 2020에 실린 덴마크 식당 목록

3스타

• Geranium

2스타

• Alchemist (신규)
• Jordnær (신규)
• Kadeau
• Noma
• Henne Kirkeby Kro
• AOC

1스타

• Alouette
• Marchal
• Relæ
• Clou
• Kokkeriet
• Kiin Kiin
• 108
• Søllerød Kro
• Kong Hans Kælder
• Formel B
• Domestic
• Frederikshøj
• Gastromé
• Slotskøkkenet, Dragsholm Slot
• Ti Trin Ned
• Frederiksminde
• Kadeau Bornholm
• MeMu

참고 자료

• MICHELIN Guide 2020: Stars & Awards Announced, MICHELIN Guide, 2020년 2월17일
• MICHELIN Guide 2020: The New Sustainability Emblem, MICHELIN Guide, 2020년 2월17일
• Alchemist brager ind på Michelin-scenen og scorer to stjerner, DR, 2020년 2월17일
• Køkkenchef om stjerneregn: ‘Det er en drengedrøm, der er gået i opfyldelse’, DR, 2020년 2월17일
• Madanmelder om halvsløj dansk stjernehøst: ‘Tag en tudekiks. Michelin er ikke retfærdig’, DR, 2020년 2월17일